食用菌专家孙达锋：为“云南菌子”固本立标长

　　时下，云南野生菌大量下山上市。这是雨季的馈赠，也是大自然对云南的厚爱。一年一度，食用野生菌的饕餮盛宴正酣。

　　中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所(下称“昆明食用菌研究所”)党委书记、所长孙达锋，这名科学家率领团队，正不断深入研究开发野生食用菌驯化品种，依靠科技的力量提高野生食用菌产量。他们要让“云南的菌子”从靠天吃饭的游兵散勇，长成听从指挥的军团。

近日，在位于昆明市的云南木水花野生菌交易中心，青头菌、松茸、牛肝菌、谷熟菌等各类野生菌琳琅满目，吸引众多食客前来购买。李嘉娴 摄

　　2017年，40岁的孙达锋迎来科研生涯的一次重要转向。

　　此前，他在江苏南京长期从事野生植物资源研究，已是享受国务院政府特殊津贴专家、江苏省“333”高层次人才。因工作调动来到野生动植物王国——云南后，他选择专攻食用菌。

　　云南地处低纬高原，海拔高差逾6000米，干热河谷与高山雪线并存，高等植物种类占全国一半以上。“云南已知野生食用菌882种，约占全球四成、全国九成以上。这里是难以替代的天然试验场。”孙达锋说，“我相信在这里做研究，一定能干成一件大事。”

　　但彼时的云南，食用菌资源全国居首，产业根基却薄弱：民间认菌、食菌多凭经验，口耳相传；可规模化栽培的品种大多引自国外，自主选育技术相对滞后。

　　“做科研，遇上困难是最正常的事。自力更生、艰苦奋斗，是科研工作者该有的精神。”他说。

　　讲清一朵菌

　　“菌子颜色越艳毒性越大”“菌子吃了脚软，当不得饭”——在云南，这样的老话流传已久。

　　“这些误区以讹传讹，于食用安全是隐患，于‘云菌’口碑是掣肘。”孙达锋解释，毒菌与食用菌常同生一林、形貌相仿，仅凭颜色不足以辨毒：致命鹅膏通体洁白，色泽艳丽的鸡油菌反为珍品，辨毒仍须专业鉴定。至于“当不得饭”，食用菌高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维与菌类多糖，于当下精细油腻的餐桌，恰是一味补益。

　　为此，他白天奔走于学术论坛与产区之间，向菌农、企业等普及食用菌概念与食用安全知识；晚上则与研究人员一道检索文献、比对数据、反复推敲，一批厘清食用菌营养价值与健康效应的论文陆续发表。

　　2023年，一则消息在网络流传：姬松茸干品中检出防腐剂苯甲酸钠。干品何来防腐剂？是否违规超标、危害健康？一时质疑四起。

　　“全国八成以上姬松茸产自云南，牵动着无数菌农的饭碗。”孙达锋随即组织团队，对姬松茸鲜品、冻干品、烘干品逐环节抽检、比对，最终证明：苯甲酸钠并非人为添加，而是姬松茸烘干时自身代谢的产物，常规食用无碍。2025年3月起，该指标不再列入抽检。

　　目前，由昆明食用菌研究所牵头制修订的食用菌国家标准约占全国四成以上，覆盖制种、栽培、加工、检测、流通全环节。

图为昆明食用菌研究所党委书记、所长孙达锋近距离拍摄生长在坡壁上的野生菌，记录其野外生长状态。受访者 供图

　　攥紧一粒种

　　野生食用菌要看天吃饭。雨水多寡、气温高低定收成，采得随机、品质参差；同一片林子，今年满筐，明年或成空篮；人工栽培则受制于种源，品种单一、价值有限。

　　“要让菌子的供给稳下来，得先把种质攥在自己手里。”孙达锋说。

　　数年间，他携团队一头钻进云南山林，循着雨季踏查采样、收集野生食用菌种质；一头守在实验室里，分离、保藏、试种出菇，循环往复。

　　“有的菌株分离几十次不成活，有的出了菇却长势孱弱，失败堆了满桌，便从头再来。”他回忆，在研发中菌黄见手青1号时，团队精准调控菇房环境，模拟野生见手青的生长条件——菌丝期温度控在24℃至28℃，出菇期降到16℃至24℃，湿度守在75%至90%，再以0.7至0.9的郁闭度滤去直射、只留散光。“历经四年、上千次失败，当菌子破屑而出的那一刻，满屋科研人员先是一静，随即掌声骤起。”

　　当前，昆明食用菌研究所累计选育中菌小香蕈1号、中菌金耳4号、中菌羊肚菌1号、中菌黄见手青1号、中菌姬松茸1号等优质人工食用菌品种20个。其中，中菌黄见手青1号是中国首个通过云南省级鉴定的见手青类牛肝菌栽培品种。